Fondant casero

Introducción

El fondant o pasta de azúcar, es uno de las masas base más importantes de la repostería creativa. Se trata de una masa basada en azúcar, ligeramente hidratada, y que contiene elementos aglutinantes de alguna clase (como por ejemplo la gelatina), que le confieren propiedades de elasticidad, maleabilidad, compresibilidad, y ductilidad, e incluso de viscosidad.  Dependiendo de las proporciones de cada uno de estos tres ingredientes (agua, azúcar y gelatina), se dipondrá de una masa más o menos esponjosa y comprimible, o más o menos sólida y amasable. La receta que aquí se expone permite la preparación de un fondant para usos muy generales.  Esta receta pertenece a la familia de las pastas de azúcar.

Fondant casero

Aplicaciones y características especiales

El fondant tiene las siguientes aplicaciones:
- Como cobertura de tartas.
- Como sustrato para esculturas comestibles.
- Para elaborar pequeñas decoraciones.

Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Temperatura de uso: el margen operativo del fondant se encuentra en un intervalo que va de los 15º a 30º, pero puede variar dependiendo de su composición química. A más temperatura, el fondant es excesivamente fluido. A menos temperatura, el fondant se vuelve rígido y difícil de estirar y manejar. Existe fondant que se puede manejar y es estable por encima de los 40º.
- Humedad ambiental de uso: se puede manejar el fondant desde un 0% de humedad relativa hasta un 80%. Por encima de ese nivel, el azúcar del fondant se disuelve con la humedad ambiental y se vuelve sumamente pegajoso. La tolerancia a la humedad puede variar dependiendo de su composición química. La adición de aromas líquidos al fondant es limitada, pues se debe evitar hidratar en exceso para evitar la hidrólisis o disolución de los azúcares que contiene.
- Se puede aromatizar.
- Es puede mezclar con fondant de otros colores.
- Se prepara en muy pocos minutos, sin necesidad de cocción, pero calentando. No necesita horno, ni nevera para su preparación.
- Se conserva con facilidad aislandolo de la humedad y estando en un ambiente de temperatura no muy cálida (para evitar la cristalización del azúcar). Puede durar años si las condiciones de conservación son buenas.

Espectro de ingredientes

La distribución de ingredientes para esta receta es la siguiente (pulsa aqui para saber mas sobre espectros de ingredientes):

Espectro de ingredientes del fondant casero

Puedes calcular fácilmente tus ingredientes con nuestra calculadora de ingredientes para fondant casero.

Productos y herramientas necesarias

Son necesarios los siguientes elementos:
- Agua
- Azúcar glass
- Nubes de azúcar
- Aromas
- Bol
- Microondas
- Cuchara
- Balanza
- Calculadora

Flujograma de preparación

Siganse los pasos de este diagrama (siguiendo el recorrido indicado por las flechas amarillas, y efectuando las operaciones que se indican en los cuadros verdes), para completar la preparación de esta receta:

Flujograma de preparación del fondant casero

Recomendaciones especiales

- Existen recetas para elaborar fondant a partir de otros ingredientes como la glucosa, gelatina,,... Esta receta es de fondant casero y está basado en las nubes de azúcar, que es un de un producto fácil de adquirir en los comercios y que contiene muchos de los ingredientes que el fondant necesita. Dependiendo de la marca y nombre comercial del las nubes de azúcar, los resultados pueden dar lugar a un fondant que puede variar sustancialmente en sus propiedades de conservación, temperatura de uso, manejabilidad y color, por lo que no recomendamos esta receta para uso profesional. Sin embargo, por su facilidad de preparación, es ideal para iniciarse en el mundo del fondant.
- Una vez preparada la masa de fondant, es recomendable dejarla reposar al menos 3 horas. Asismismo es también recomendable dejarla reposar en nevera durante 24 horas. Ello ayuda a que los grumos de azucar glass que hayan podido aparecer se disuelvan. Estos reposos son opcionales.
- Para estirar la masa de fondant, se puede espolvorear azúcar glass en la mesa de trabajo.
- El mejor tipo de colorante es el de gel. Los colorantes liquidos pueden volver la masa de fondant demasiado fluida y puede quedar muy fácil de desintegrar.
- Se pueden añadir aroma, preferiblemente concentrado, para evitar hidratar en exceso el fondant.
- Si las nubes son de colores, el fondant tendrá el mismo color que las nubes. aunque notablemente más apagado, debido a la adición del azúcar glass, que es blanco.
- Cuanto más fino sea el azúcar, menos granulosa quedará  la masa final resultante.
- Las nubes suelen poseer un elemento endurecedor, por lo que el fondan que con ellas se elabore se solidificará con mucha más facilidad que el fondant comercial. Para endurecer el fondant comercial existen unos productos especíales que no suelen ser necesarios para el fondant elaborado de forma casera.
- Para conservar el fondant, simplemente envolver con film transparente (mejor 2 capas que una sola).