Ganache de chocolate negro, con leche o blanco

Introducción

El ganache de chocolate es una de las cremas de relleno, cobertura e incluso de decoración, más versátiles y frecuentes en la pastelería moderna. Se puede preparar con la clase de chocolate que se prefiera, admite ser aromatizada y puede usarse en tres formatos físicos diferentes: semilicuado o viscoso, montado o espumado, o semisólido o frio. En cada uno de tales formatos, tiene un uso diferente, como por ejemplo, como cobertura de tartas, como relleno de tartas, como decoración o frosting de cupcakes, como decoración de pastelitos,... En estado caliente o templado, tiene una apariencia muy similar al chocolate fundido. En estado sólido tiene una apariencia mate, pero se puede hacer que brille empleando mantequilla como aditivo. La ganache de chocolate es, además, el producto intermedio fundamental para la preparación de helados cremosos de chocolate. Por todas estas características, y por su facilidad de manejo y preparación, se ha convertido en una crema muy popular y esencial. Esta receta pertenece a la familia de las cremas de pastelería.

Ganache de chocolate fundida

Aplicaciones y características especiales

El ganache tiene las siguientes aplicaciones:
- Como cobertura y precobertura de tartas.
- Como decoración de pastelería.
- Como relleno de tartas.
- Como crema de helados

Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Temperatura de uso: para aplicarlo como cobertura, el fondant se ha de usar en estado cuasi-fundido, sin que esté excesivamente líquido, para poderlo aplicar y éste se adhiera, esta temperatura es de unos 30º. Para aplicarlo como crema de relleno, es suficiente con que el ganaché esté a una temperatura de unos 20º a 15º, y tenga una textura como para poder untarlo. Para aplicarlo como relleno, se puede emplear tanto en estado espumado (o montado) como no, depende de la consistencia que se desee obtener para el resultado final.
- Humedad ambiental de uso: Se puede usar con cualquier nivel de humedad relativa.
- Se puede aromatizar.
- Se puede preparar con chocolate con leche, chocoalte blanco o chocolate fondant.
- Se prepara en muy pocos minutos, sin necesidad de cocción, pero calentando. No necesita horno, ni nevera para su preparación.
- Se conserva con facilidad en frío. Se puede congelar.

Espectro de ingredientes

La distribución de ingredientes para esta receta es la siguiente (pulsa aqui para saber mas sobre espectros de ingredientes):

Espectro de ingredientes del ganache de chocolate

Puedes calcular fácilmente tus ingredientes con nuestra calculadora de ingredientes para ganache de chocolate.

Productos y herramientas necesarias

Son necesarios los siguientes elementos:
- Chocolate (blanco, con leche o negro)
- Nata para montar (puede ser animal o vegetal)
- Aromas
- Mantequilla (opcional, sólo para la variante con brillo)
- Cazo
- Bol
- Nevera
- Cuchara
- Balanza
- Calculadora

Flujograma de preparación

Siganse los pasos de este diagrama (siguiendo el recorrido indicado por las flechas amarillas, y efectuando las operaciones que se indican en los cuadros verdes), para completar la preparación de esta receta:

Flujograma de preparación del ganache de chocolate

Recomendaciones especiales

- Variante con brillo: para cuando se aplica el ganaché como cobertura, puede añadirse brillo a la misma, modificando ligeramente la receta básica. Simplemente se añade como aditivo una ligera proporción de mantequilla. El espectro de ingredientes de esta variante lo mostramos a continuación:

Espectro de ingredientes del ganache de chocolate con brillo

- En su aplicación como cobertura, el ganache de chocolate es mejor usarlo sin montar, aplicarlo fundido, pero no excesivamente caliente.
- Puede usarse como relleno de tartas en estado montado o sin montar. Depende del grado de solidez o ligereza que se desee que tenga la tarta.
- Para emplearlo como frosting de cupcakes, puede emplearse en estado montado o sin montar. Atemprear para hacer el ganache algo más fluido, si fuera necesario, con el objeto de hacer más manipulable la crema.
- Puede aromatizarse con licores, pero en muy poca proporción.
- La nata puede ser vegetal o animal. Los resultados son buenos en ambos casos.
- Para conservar el fondant, simplemente usar nevera o congelador.

Fondant casero

Introducción

El fondant o pasta de azúcar, es uno de las masas base más importantes de la repostería creativa. Se trata de una masa basada en azúcar, ligeramente hidratada, y que contiene elementos aglutinantes de alguna clase (como por ejemplo la gelatina), que le confieren propiedades de elasticidad, maleabilidad, compresibilidad, y ductilidad, e incluso de viscosidad.  Dependiendo de las proporciones de cada uno de estos tres ingredientes (agua, azúcar y gelatina), se dipondrá de una masa más o menos esponjosa y comprimible, o más o menos sólida y amasable. La receta que aquí se expone permite la preparación de un fondant para usos muy generales.  Esta receta pertenece a la familia de las pastas de azúcar.

Fondant casero

Aplicaciones y características especiales

El fondant tiene las siguientes aplicaciones:
- Como cobertura de tartas.
- Como sustrato para esculturas comestibles.
- Para elaborar pequeñas decoraciones.

Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Temperatura de uso: el margen operativo del fondant se encuentra en un intervalo que va de los 15º a 30º, pero puede variar dependiendo de su composición química. A más temperatura, el fondant es excesivamente fluido. A menos temperatura, el fondant se vuelve rígido y difícil de estirar y manejar. Existe fondant que se puede manejar y es estable por encima de los 40º.
- Humedad ambiental de uso: se puede manejar el fondant desde un 0% de humedad relativa hasta un 80%. Por encima de ese nivel, el azúcar del fondant se disuelve con la humedad ambiental y se vuelve sumamente pegajoso. La tolerancia a la humedad puede variar dependiendo de su composición química. La adición de aromas líquidos al fondant es limitada, pues se debe evitar hidratar en exceso para evitar la hidrólisis o disolución de los azúcares que contiene.
- Se puede aromatizar.
- Es puede mezclar con fondant de otros colores.
- Se prepara en muy pocos minutos, sin necesidad de cocción, pero calentando. No necesita horno, ni nevera para su preparación.
- Se conserva con facilidad aislandolo de la humedad y estando en un ambiente de temperatura no muy cálida (para evitar la cristalización del azúcar). Puede durar años si las condiciones de conservación son buenas.

Espectro de ingredientes

La distribución de ingredientes para esta receta es la siguiente (pulsa aqui para saber mas sobre espectros de ingredientes):

Espectro de ingredientes del fondant casero

Puedes calcular fácilmente tus ingredientes con nuestra calculadora de ingredientes para fondant casero.

Productos y herramientas necesarias

Son necesarios los siguientes elementos:
- Agua
- Azúcar glass
- Nubes de azúcar
- Aromas
- Bol
- Microondas
- Cuchara
- Balanza
- Calculadora

Flujograma de preparación

Siganse los pasos de este diagrama (siguiendo el recorrido indicado por las flechas amarillas, y efectuando las operaciones que se indican en los cuadros verdes), para completar la preparación de esta receta:

Flujograma de preparación del fondant casero

Recomendaciones especiales

- Existen recetas para elaborar fondant a partir de otros ingredientes como la glucosa, gelatina,,... Esta receta es de fondant casero y está basado en las nubes de azúcar, que es un de un producto fácil de adquirir en los comercios y que contiene muchos de los ingredientes que el fondant necesita. Dependiendo de la marca y nombre comercial del las nubes de azúcar, los resultados pueden dar lugar a un fondant que puede variar sustancialmente en sus propiedades de conservación, temperatura de uso, manejabilidad y color, por lo que no recomendamos esta receta para uso profesional. Sin embargo, por su facilidad de preparación, es ideal para iniciarse en el mundo del fondant.
- Una vez preparada la masa de fondant, es recomendable dejarla reposar al menos 3 horas. Asismismo es también recomendable dejarla reposar en nevera durante 24 horas. Ello ayuda a que los grumos de azucar glass que hayan podido aparecer se disuelvan. Estos reposos son opcionales.
- Para estirar la masa de fondant, se puede espolvorear azúcar glass en la mesa de trabajo.
- El mejor tipo de colorante es el de gel. Los colorantes liquidos pueden volver la masa de fondant demasiado fluida y puede quedar muy fácil de desintegrar.
- Se pueden añadir aroma, preferiblemente concentrado, para evitar hidratar en exceso el fondant.
- Si las nubes son de colores, el fondant tendrá el mismo color que las nubes. aunque notablemente más apagado, debido a la adición del azúcar glass, que es blanco.
- Cuanto más fino sea el azúcar, menos granulosa quedará  la masa final resultante.
- Las nubes suelen poseer un elemento endurecedor, por lo que el fondan que con ellas se elabore se solidificará con mucha más facilidad que el fondant comercial. Para endurecer el fondant comercial existen unos productos especíales que no suelen ser necesarios para el fondant elaborado de forma casera.
- Para conservar el fondant, simplemente envolver con film transparente (mejor 2 capas que una sola).

Almíbar ligero

Introducción

El almíbar ligero es un fluido muy versátil que se emplea para aromatizar y proporcionar jugosidad a los bizcochos. El almíbar ligero es muy fluido y es el menos dulce de los almíbares, por lo que no modifica el punto de dulzor de los bizcochos que empapa. Esta receta pertenece a la familia de los almíbares.

Almíbar

Aplicaciones y características especiales

El almíbar ligero tiene las siguientes aplicaciones:
- Como conservante de frutas.
- Como empape para bizcochos (emborrachar bizcochos).
- Como base de sorbetes.

Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Se puede aplicar frio o caliente, según convenga .
- Se puede aromatizar.
- Es transparente.
- Se prepara en muy pocos minutos, sin necesidad de cocción, pero calentando. No necesita horno, ni nevera para su preparación.

Espectro de ingredientes

La distribución de ingredientes para esta receta es la siguiente (pulsa aqui para saber mas sobre espectros de ingredientes):

Espectro de ingredientes del almíbar ligero

Puedes utilizar nuestra calculadora online para calcular con facilidad la cantidad de ingredientes que necesites para preparar esta receta.

Productos y herramientas necesarias

Son necesarios los siguientes elementos:
- Agua
- Azúcar
- Aromas
- Cazo
- Cuchara
- Balanza
- Calculadora

Flujograma de preparación

Siganse los pasos de este diagrama (siguiendo el recorrido indicado por las flechas amarillas, y efectuando las operaciones que se indican en los cuadros verdes), para completar la preparación de esta receta:

Flujograma de preparación del almíbar ligero

Recomendaciones especiales

- Las proporciones de nuestra receta son las más habituales. Existen muchas opiniones y gustos acerca de las proporciones del almíbar ligero. Por tanto recomendamos que cada cual encuentre la combinación que más le guste, pues, por otro lado, no hay diferencias esenciales entre ninguna de ellas.
- Se pueden añadir elementos aromáticos sólidos durante la cocción y dejar macerar el almíbar, para que éste se impregne del aroma. Por ejemplo pueden usarse ramas de canela, hojas de menta, rodajas de limón o naranja, con tales propósitos.
- Calentar sin llegar a hervir en ningún momento.
- Se puede usar azúcar moreno en lugar de azúcar blanquilla. El resultado es un almíbar más aromático.
- No calentar más tiempo del estrictamente necesario para disolver el azúcar, pues el agua podría evaporarse poco a poco y el resultado puede dar lugar a un almíbar más espeso y mucho más dulce.
- Si se desea, se puede aromatizar con bebidas alcohólicas. En ese caso, añadir la bebida alcohólica al principio del proceso de mezcla, para que el alcohol se evapore.
- Añadir el aroma justo tras haber disuelto el azúcar, y retirando la mezcla del fuego.